A műanyag csokoládé, vagy csokoládémassza, amelyet desszertek modellezésére és mintázására használnak, népszerű a cukrászok körében. ehető díszítéshez való anyag. Számos recept és technológia az elkészítéséhez egyetlen elvre vezethető vissza: az olvasztott csokoládé keverése édes sziruppal vagy mézzel.
A keverés hatására a szilárd csokoládé gyurmaszerűvé válik. Ebből az ehető, ízletes masszából kényelmes bármilyen tárgyat faragni: a naturalisztikus virágoktól a portrészobrokig.
A csokoládé ideális sütemények díszítésére, mivel a díszítés teljesen ehető, és a massza bármilyen krémmel és alappal harmonizál. A sütemény tökéletesen bírja a hűvös helyen való tárolást és a szállítást.
A cukrászok körében a műanyag csokoládémasszát tartják a desszertdekoráció vezetőjének, mivel az édes masszából virágok vagy figurák készíthetők ehetetlen alkatrészek használata nélkül: hab, fémhuzal, fogpiszkáló, nyárs. Egyetlen más anyag sem kínál ilyen széleskörű kreatív lehetőségeket.
Hagyományos recept
A modellezéshez használt műanyag csokoládé, amelynek receptjét az alábbiakban ismertetjük, klasszikusnak tekinthető, mivel csak 2 komponenst tartalmaz. A keverék elkészítése 20-30 percet vesz igénybe, de fontos szem előtt tartani, hogy a csokoládépasztának körülbelül 24 órán át stabilizálódnia kell.
Az összetevők összetétele
A massza elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:
- 460 g fehér csokoládéforgács vagy cukormáz, darabokra osztva. Bármilyen csokoládé, beleértve a porózus csokoládét is, alkalmas keverésre. A cukrászati máz a legalkalmasabb műanyag csokoládéhoz, mivel egyenlő részecskékre van osztva, így a keverési folyamat egyszerre zajlik;
- 120 g sűrű állagú glükózszirup.
Lépésről lépésre főzési folyamat
Egy egyszerű és finom csokoládémassza összekeverése lépésről lépésre szükséges:
- Ha a csokoládé egész, akkor egyenlő darabokra kell törni.
- A törött darabokat tedd egy porcelán vagy kerámia edénybe, és tedd be a mikrohullámú sütőbe, amíg a csokoládé elolvad.
- Kapcsolja be a mikrohullámú sütőt 5 másodpercre közepes teljesítményen.
- Vegye ki a tartályt, keverje össze az édes masszát egy spatulával, és tegye vissza a csokoládét a sütőbe további 5 másodpercre.
- Vegye ki újra a keveréket, és keverje össze.
- A csokoládé átlagosan 33-35°C-os hőmérsékleten kezd el olvadni, ezért a melegítést akkor kell leállítani, amikor még apró darabkák maradnak a tálban.
- A sűrű glükózszirupot kissé melegítsük, amíg folyékonyabbá nem válik, lehetőleg dupla kazánban, hogy ne égjen meg.
- Keverjük simára az olvasztott csokoládét a glükózsziruppal.
- A meleg pasztát 2-3 réteg vastag élelmiszer-fóliába csomagoljuk.
- Adja a keveréknek 1-1,5 cm vastagságú réteg formáját, hogy lehűlés után könnyebb legyen formázni a pasztából.
- Hagyjuk a keveréket szobahőmérsékleten vagy a hűtőszekrény középső polcán +4℃-on állni, hogy a cukrászati keverék stabilizálódjon.
Mit lehet hozzáadni?
Érdekes formatervezéshez nemcsak bonyolult formájú, hanem élénk színű figurákat is faraghat.
Erre a célra a biztonságos ételszínezékek hozzáadása alkalmas:
- A porfestékeket először tiszta vízben kell hígítani. Ezt a fajta pigmentet a formázás utolsó szakaszában kell hozzáadni a kevert fehér csokoládé masszához.
- Adjunk hozzá néhány csepp gélfestéket a kész tésztához, és gyúrjuk addig, amíg a színe egyenletes nem lesz.
- A zsírban oldódó festékeket granulátum vagy folyadék formájában kell kombinálni a tészta fő összetételével.
- A gyermek desszertek eredeti megjelenéséhez a fehér csokoládé masszát cékla-, sárgarépa-, ribizli- és eperlével kell összekeverni. A lé mennyisége a kívánt színárnyalat eléréséhez állítható.
Természetes aromákat adhatunk a csokoládéhoz díszítésként, hogy pikáns ízt adjunk neki. Ideálisan kombinálható csokoládéval, vaníliával, narancslével és -héjjal, kávéval és édes alkoholfajtákkal.
Francia recept gyurmához
Különös figyelmet érdemel a modellezéshez használt műanyag csokoládé, amelynek receptjét a franciaországi Cukrászfelsőoktatási Szakácsok szakácsai fejlesztették ki. Az univerzális műanyag textúrájú csokoládé tészta tökéletesen megőrzi alakját még összetett díszítőelemek készítésekor is: emberek arcai, fák, figurák.
Ez a fajta műanyag a kakaóvaj jelenlétében különbözik a többi lehetőségtől. Ennek köszönhetően a termékek sokáig nem veszítik el alakjukat, ragyognak és nagyon finomak lesznek.
Az összetevők összetétele
A francia édes tészta elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:
- 345 g apróra vágott vagy egész csokoládé (akár étcsokoládé, akár fehér csokoládé megteszi);
- 130 g tömény glükózoldat (sűrű);
- 30 g cukorszirup;
- 30 g természetes kakaóvaj.
Lépésről lépésre főzési folyamat
A díszítéshez szükséges cukrászati massza elkészítéséhez a következő lépéseket kell végrehajtania:
- Cukorból és vízből egyenlő arányban készült szirup, meleg állapotba melegítve, glükózmasszával összekeverve.
- Melegítsd fel a csokoládészeleteket a kakaóvajjal együtt, de ne melegítsd túl a keveréket. Hűtsük le sziruphoz hasonló hőmérsékletre (kb. +35 ℃).
- Keverjük össze mindkét terméket egy tartályban, és szilikon spatulával keverjük, amíg az állaga egyenletes nem lesz.
- A kapott tésztát csokoládétorta formájában helyezzük el, és több réteg élelmiszerfóliába csomagoljuk. Jobb, ha nem gördítjük a tésztát golyóvá, mivel lehűlés után nehéz lesz elválasztani a szükséges kis részt a golyótól.
- Hagyjuk a rugalmas tésztát pihenni. A massza szobahőmérsékleten körülbelül egy napig hűl.
- A modellezést azzal kell kezdeni, hogy egy kis darab csokoládépasztát melegítünk a kezünkben.
Mézes-csokoládés tészta desszertek díszítésére
A modellezéshez használt műanyag csokoládé (a recept egyszerű elkészítési lehetőségekre utal) méz hozzáadásával kellemes puhaságot, különleges aromát és fényt kap. A csokoládé gyurma nem lesz ragacsos, és a mézgyűjtés idejétől függően hajdina, hárs, akác, napraforgóvirág vagy tavaszi kert illata lehet.
Az összetevők összetétele
Mézédes gyurma készítéséhez a következő termékekre van szüksége:
- 110 g kiváló minőségű csokoládé (bármilyen íz: tej, fehér vagy sötét);
- 40 ml friss méz. Ha a méz kikristályosodott, először mikrohullámú sütőben vagy víz felett kell melegíteni.
Lépésről lépésre főzési folyamat
A kekszek és sütemények díszítésére szolgáló műanyag massza elkészítése a következő lépésekből áll:
- Olvaszd fel a darabokra tört csokoládét egy kényelmes edényben, dupla kazánban. Ezt simán, túlmelegítés és folyamatos keverés nélkül kell végezni.
- Hagyjuk a keveréket kissé kihűlni, majd keverjük össze az olvasztott csokoládét a mézzel, és egy spatulával alulról felfelé keverjük, amíg egyenletes állagú nem lesz.
- Kenje szét a pasztát több réteg fólián, és 2-3 fordulattal tömörítse a masszát.
- Tartsa a csokoládé gyurmát a csomagolásában körülbelül egy napig stabilizálódni.
Fehér csokoládéhoz a sűrű nyári mézzel való keverés alkalmasabb. A gazdag étcsokoládéhoz a májusi szüretből származó, nem feltűnő folyékony méz alkalmasabb.
Kukoricasziruppal
A cukrászati modellezéshez használt műanyag csokoládé, amelynek receptje kukoricaszirupot is tartalmaz, tökéletes a méhészeti termékekre allergiások számára.
Az összetevők összetétele
A kukoricaszirup műanyag tömegének elkészítéséhez a következő termékeket kell kiválasztania:
- 460 g fehér csokoládé;
- 180 ml kukoricaszirup.
Lépésről lépésre főzési folyamat
A csokoládé díszítéséhez szükséges műanyag tömeg előkészítéséhez kövesse az alábbi lépéseket:
- A darabokra tört csokoládét forrásban lévő víz felett felolvasztjuk.
- Öntsük a felmelegített szirupot az olvasztott csokoládéba, keverjük el egy spatulával, hogy az állaga ne váljon szét.
- A homogén műanyag masszából lapos tortát vagy lapot formázzunk, és több réteg fóliába csomagoljuk.
- Ahhoz, hogy a csokoládé tészta elkezdjen díszítőelemeket alkotni, 20-24 órán át stabilizálódni kell.
Kávé és csokoládé édesség gyurma
Annak érdekében, hogy a csokoládévirágok szirmai sokáig fényesek maradjanak, ne repedjenek meg és ne kopjanak el, készíthet egy speciális csokoládépasztát aromás kávé hozzáadásával.
Az összetevők összetétele
A cukrászhoz szükséges hozzávalók listája:
- 130 g glükóz;
- egy csipetnyi 5-6 g vanillin;
- 30 g kakaóvaj;
- 30 ml kávé-cukorszirup 1:1:1 arányban;
- 345 g kiváló minőségű csokoládé (lehetőleg belga).
Lépésről lépésre főzési folyamat
Lépésről lépésre kell elkészítenie a kávé-vanília gyurmát:
- Ízesítse a vaníliát a melegített kávésziruphoz, keverje addig, amíg a por teljesen fel nem oldódik, és nem keserű.
- Keverjük össze a kakaóvajat az összetört csokoládéval, melegítsük simára, majd hűtsük le, amíg meleg nem lesz.
- Alaposan keverje össze az összes, a lista szerint elkészített hozzávalót egy kényelmes tartályban. Ahogy hűl, a keverék sűrűsödni kezd.
- A kész csokoládéréteget tekerjük polietilén csomagolásba, hűtsük szobahőmérsékleten körülbelül 2 órán át, majd tegyük a hűtőszekrény polcára 24 órára.
Citrusos aromájú csokoládé modellezése
Annak érdekében, hogy a cukrászati massza ne olvadjon meg kézzel megérintve, helyesen kell kiszámítani a fő összetevők arányait. Egy finom citrusos jegy pikáns hatást kölcsönöz a tortadíszítésnek.
Az összetevők összetétele
Otthoni csokoládé készítéséhez a következőkre lesz szükséged:
- 570 g pálmamaggal és kakaóvajjal kevert fehér csokoládé (Guittard fehér csokoládédarabkák);
- 120 ml könnyű kukoricaszirup. Kívánság szerint glükózból készült sziruppal helyettesíthető;
- 3-4 evőkanál l. narancslé.
Lépésről lépésre főzési folyamat
Minél több szirupot tartalmaz a paszta, annál lágyabb lesz az állaga:
- Olvaszd fel a tört csokoládét egy dupla vízforralóban, melegítsd fel a szirupot, amíg fel nem melegszik.
- Gyorsan keverjük össze mindkét hozzávalót a narancslével. Fontos, hogy nagyjából azonos, enyhén meleg hőmérsékletűek legyenek. A kevert massza percek alatt besűrűsödik.
- A keverést abban a szakaszban kell abbahagyni, amikor a keverék állaga egyenletessé válik. Fontos, hogy ne vigyük túlzásba, mivel a csokoládé zsírja kiválhat, ezután a paszta megromlik és elveszíti a plaszticitását.
- Terítsd szét a műanyag pasztát egy rétegben, tekerd szorosan fóliába, és hagyd 24 órán át az asztalon stabilizálódni.
- A munkához apró csokoládédarabokat kell letörni, meleg kézzel gyúrni és a figurákat formázni. A csokoládé tárolás közbeni kiszáradásának megakadályozása érdekében légmentesen lezárt fóliába kell helyezni, és a fagyasztóba kell helyezni.
Édes formázómassza híres csokoládékészítőktől
Az édesipari termékek realisztikus és ízletes díszítése csak a hozzávalók megfelelő arányával érhető el. A bemutatott recept tapasztalt kézművesek számára alkalmas, mivel az adagolás pontosságát igényli.
Az összetevők összetétele
Szükséges összetevők, amelyekre szükség lesz a csokoládé elkészítéséhez.
Gazdag glükózsziruphoz:
- 64 g porított glükóz (tabletta formájában is kapható);
- 36 ml szűrt víz;
- 1 teáskanál glicerin.
A pasztához:
- 20 ml szűrt víz;
- 505 g kiváló minőségű ét- vagy tejcsokoládé töltőanyagok és adalékanyagok nélkül;
- 255 főtt glükózszirup.
Lépésről lépésre főzési folyamat
A professzionális paszta elkészítéséhez kövesse az alábbi lépéseket:
- Először is, meg kell főzni a szirupot: mérjünk ki 64 g glükózt, forraljuk fel 36 ml vízben, öntsünk bele glicerint, keverjük össze. Főzd meg a szirupot, hűtsd le 35 fokra.
- A csokoládét vágd apró darabokra, és olvaszd fel kényelmes módon, nehogy 40°C fölé melegedjen.
- A glükózszirupot összekeverjük az olvasztott csokoládéval. A nagyobb homogenitás elérése érdekében mindkét termék hőmérsékletének megközelítőleg azonosnak kell lennie.
- Vágj le egy részt a keverékből, és gyúrd össze a kezedben, hogy a kakaóvaj kioldódjon.
- Tegye vissza a teljes keveréket a mikrohullámú sütőbe 10 másodpercre. Adjunk vizet a lágyított édes pasztához, és keverjük össze.
- A sima, fényes masszát elkészítés után azonnal tekerjük folpackba, hogy megakadályozzuk a törmelék bejutását a keverékbe, és hogy az ne száradjon ki.
- Az ehető dekoráció modellezését csak 24 óra elteltével kezdheti el, hogy a paszta besűrűsödjön és stabilizálódjon.
Frank Haasnot díszítő csokoládé
A modellezéshez használt műanyag csokoládé, amelynek receptjét gyakran híres cukrászok használják, könnyen elkészíthető az otthoni konyhában. Ebben az esetben a tortán lévő díszítés nemcsak finom, hanem a lehető legrealisztikusabb is lesz.
Az összetevők összetétele
A műanyag tömeg elkészítéséhez szükséges összetevők összetétele:
- 330 g 64%-os étcsokoládé;
- 95 g sűrű glükózszirup;
- 30 g granulált cukor;
- 30 g tisztított ivóvíz;
- 25 g szagtalan növényi olaj.
Lépésről lépésre főzési folyamat
A csokoládédíszek készítéséhez szükséges alap elkészítéséhez kövesse az alábbi lépéseket:
- Olvaszd fel az étcsokoládét 50 fokon.
- Keverjük össze a többi hozzávalót, és forraljuk fel egy vastag aljú lábasban.
- Öntsük a csokoládét a forró keverékbe, és alaposan keverjük össze mindent.
- A kapott instabil masszát több réteg fóliába tekerjük, és egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.
- A műanyag csokoládé legalább 15-20 óra elteltével lesz használatra kész.
Hasznos tippek
Annak érdekében, hogy a csokoládédekoráció sokáig ne veszítse el friss megjelenését, sima és fényes maradjon, szigorúan be kell tartania a szabályokat:
- Ha a díszítésre szánt csokoládémassza elkezd morzsolódni, akkor 7 másodpercre mikrohullámú sütőbe kell helyezni. A meleg csokoládét összegyúrni kell, majd későbbi főzésekor egy kevés édes szirupot kell még hozzáadni a keverékhez.
- Ha a szobrászati csokoládékeverék nagyon keménynek bizonyul, akkor a masszát gőz felett kell melegíteni, majd szirupot kell önteni a kompozícióba. Ezután mindent alaposan össze kell keverni, a keveréket fóliába kell csomagolni, és egy napig hagyni stabilizálódni.
- Ha a műanyag szemcsésnek bizonyul, ez azt jelenti, hogy a dagasztási folyamat hosszú és intenzív volt. A keverést csak addig kell végezni, amíg a szirup és a csokoládé össze nem keveredik.
- A torta bevonására szolgáló műanyag csokoládét kukoricasziruppal kell elkészíteni. Nagyobb méretű rétegek kigördítése során hajlékonyabbá válik.
- Az elkészítés során figyelembe kell venni azt a tényt, hogy ki fogja később fogyasztani ezt a terméket. Gyermekeknek tejcsokoládét kell választani; Az alakjukat figyelő emberek számára az édes massza keserű fajtái alkalmasak. Cukorbetegek számára a cukorpótlókkal ellátott műanyag alkalmas.
- Az elkészítési folyamat megkezdése előtt ellenőrizze a csokoládé lejárati dátumát, mivel a lejárt termékből a paszta szétválhat.
- A csokoládé érzékeny a hőmérsékletre, ezért a paszta összetevőinek keverésekor fontos, hogy azok megközelítőleg azonos hőmérsékletűek legyenek. Ha ezt a feltételt megsértik, a kakaóvaj a dagasztás során elválhat a masszától.
- Annak érdekében, hogy az anyag a díszítőelemek öntése során stabil maradjon, körülbelül 18 ℃-os hőmérsékleten kell dolgozni, és kesztyűt kell használni.
- Fontos, hogy ne vigyük túlzásba a glükózszirup mennyiségét, mivel a kész műanyag tömeg nem fogja megtartani a formáját.
- A műanyag édes pasztát lezárt polietilén csomagolásban, hűtőszekrényben polcon kell tárolni. A késztermék eltarthatósága megegyezik az alkotóelemek eltarthatóságával. Tárolás közben a csokoládé nem penészedik meg és nem keserűdik. De nem szabad elfelejteni, hogy idővel a tömeg elveszíti tulajdonságait: kiszárad, és bőségesen morzsolódik, amikor kinyújtják.
- Átlagosan az összes leírt csokoládéfajta eltarthatósága, miközben megőrzi működési tulajdonságait, 1 hónap.
A cukrászati dekorációk művészi modellezéséhez használt műanyag csokoládé, amelynek receptjeit fentebb ismertettük, nem tárolható közvetlen napfényben. Az ékszerek kész elemeinek napon történő szárítása szintén ellenjavallt. A dekorációhoz hűvös, sötét hely alkalmas, hogy elkerüljük az anyag törékenységét és a felületen megjelenő páralecsapódást.
Videó a modellezhető műanyag csokoládéról
Hogyan készítsünk rózsát műanyag csokoládéból: